Poster Cacao en chocolat de Van Houten 1899

"Le Cacao en Chocolade de Van Houten". 1899 Le chocolat comprend un certain nombre d'aliments crus et transformés produits à partir des graines du cacao Theobroma tropical. Le cacao est cultivé depuis au moins trois millénaires au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, avec sa première utilisation documentée vers 1100 avant JC. La majorité des peuples mésoaméricains fabriquaient des boissons au chocolat, y compris les Aztèques, qui en faisaient une boisson connue sous le nom de xocolātl, un mot nahuatl signifiant "eau amère". Les graines du cacao ont un goût amer intense et doivent être fermentées pour développer la saveur. Après la fermentation, les haricots sont séchés, nettoyés et rôtis, et la coquille est enlevée pour produire des nibs de cacao. Les nibs sont ensuite moulés à la masse de cacao, chocolat pur sous forme brute. Parce que cette masse de cacao est généralement liquéfiée puis moulée avec ou sans autres ingrédients, elle est appelée liqueur de chocolat. La liqueur peut aussi être transformée en deux composantes : les solides de cacao et le beurre de cacao. Le chocolat de cuisson non sucré (chocolat amer) contient principalement des solides de cacao et du beurre de cacao dans des proportions variables. Une grande partie du chocolat consommé aujourd'hui est sous forme de chocolat sucré, combinant des solides de cacao, du beurre de cacao ou d'autres matières grasses, et du sucre. Le chocolat au lait est du chocolat sucré qui contient en plus du lait en poudre ou du lait condensé. Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais pas de solides de cacao (et ne peut donc être considéré comme du vrai chocolat). Les solides de cacao contiennent des alcaloïdes tels que la théobromine et la phénéthylamine, qui ont des effets physiologiques sur le corps. Il a été lié aux niveaux de sérotonine dans le cerveau. Certaines recherches ont révélé que le chocolat, consommé avec modération, peut réduire la pression artérielle. Le chocolat noir a récemment été promu pour ses bienfaits pour la santé, y compris une quantité importante d'antioxydants qui réduisent la formation de radicaux libres, bien que les preuves scientifiques actuelles soient contre les améliorations de la santé par les antioxydants alimentaires. La présence de théobromine la rend toxique pour certains animaux, en particulier les chiens et les chats. Le chocolat est devenu l'un des types et des saveurs alimentaires les plus populaires au monde. Les cadeaux de chocolat moulé sous différentes formes sont devenus traditionnels pour certaines fêtes : lapins de chocolat et oeufs sont populaires à Pâques, pièces de chocolat sur Hanoukka, le Père Noël et d'autres symboles de fête à Noël, et les coeurs à la Saint-Valentin. Le chocolat est également utilisé dans les boissons froides et chaudes, pour produire du lait au chocolat et du chocolat chaud. Le premier producteur mondial de fèves de cacao est l'Afrique, où la récente controverse a porté sur l'utilisation du travail des enfants dans la production de cacao. Les cacao sont de petits arbres de sous-étage qui ont besoin de sols riches et bien drainés. Ils poussent naturellement à moins de 20 degrés de chaque côté de l'équateur parce qu'ils ont besoin d'environ 2000 millimètres de précipitations par an, et des températures de l'ordre de 21 à 32 degrés Celsius. Les cacao ne peuvent tolérer une température inférieure à 15 degrés Celsius (59 degrés Fahrenheit). Les trois principales variétés de fèves de cacao utilisées dans le chocolat sont le criollo, le forastero et le trinitario. Représentant seulement cinq pour cent de toutes les fèves de cacao cultivées, le criollo est le cacao le plus rare et le plus cher du marché et est originaire de l'Amérique centrale, des îles des Caraïbes et du nord des États d'Amérique du Sud. On conteste la pureté génétique du cacao vendu aujourd'hui sous le nom de Criollo, puisque la plupart des populations ont été exposées à l'influence génétique d'autres variétés. Les criollos sont particulièrement difficiles à cultiver, car ils sont vulnérables à une variété de menaces de l'environnement et produisent de faibles rendements de cacao par arbre. La saveur de Criollo est décrite comme délicate mais complexe, faible en saveur de chocolat classique, mais riche en notes "secondaires" de longue durée. Le haricot le plus couramment cultivé est le forastero, un grand groupe de cacaos sauvages et cultivés, probablement originaire du bassin amazonien. La culture africaine du cacao est entièrement de la variété Forastero. Ils sont beaucoup plus résistants et à rendement plus élevé que Criollo. Originaire de la plupart des chocolats commercialisés, les cacaos de forastero sont typiquement forts en saveur "chocolat" classique, mais ont une courte durée et ne sont pas soutenus par des saveurs secondaires, produisant du chocolat "assez fade". Trinitario est un hybride naturel de Criollo et Forastero. Trinitario est originaire de Trinidad après une introduction de Forastero à la culture locale de Criollo. Presque tous les cacao produits au cours des cinq dernières décennies sont des variétés Forastero ou Trinitario de qualité inférieure. Le cacao (aussi le cacao, souvent simplement le cacao et le cacao) est la graine grasse séchée et entièrement fermentée de Theobroma cacao, dont on extrait les solides de cacao et le beurre de cacao. Ils sont la base du chocolat, ainsi que de nombreux aliments mésoaméricains tels que la sauce taupe et le tejate. Un cacao (fruit) a une croûte en cuir rugueuse d'environ 3 cm d'épaisseur (cela varie en fonction de l'origine et de la variété du pod). Il est rempli de pulpe mucilagineuse douce (appelée "baba de cacao" en Amérique du Sud) renfermant de 30 à 50 grosses graines assez molles et de couleur rose pâle ou lavande. Les graines sont généralement blanches, devenant violettes ou rougeâtres au cours du processus de séchage. L'exception est les variétés rares de cacao blanc, dans lesquelles les graines restent blanches. Historiquement, le cacao blanc a été cultivé par le peuple Rama du Nicaragua. Le cacao est originaire des Amériques. Il a peut-être pris naissance dans les contreforts des Andes, dans les bassins amazoniens et orinoco d'Amérique du Sud, où l'on trouve encore aujourd'hui des exemples de cacao sauvage. Cependant, il peut avoir eu une plus grande portée dans le passé, des preuves pour lesquelles peut être obscurci en raison de sa culture dans ces zones bien avant, ainsi qu'après, les Espagnols sont arrivés. Il peut avoir été introduit en Amérique centrale par les Mayas anciens, et cultivé au Mexique par les Olmecs, puis par les Toltèques et plus tard par les Aztèques. Avant la conquête espagnole, le cacao était une monnaie commune dans toute la Mésoamérique et les Caraïbes. Les cacaos se développeront dans une zone géographique limitée, à environ 20 degrés au nord et au sud de l'équateur. Près de 70 % de la récolte mondiale est cultivée en Afrique de l'Ouest. Le cacao était un produit important en méso-amérique précolombienne. Les chroniqueurs espagnols de la conquête du Mexique par Hernán Cortés racontent que lorsque Moctezuma II, empereur des Aztèques, dîna, il ne prit pas d'autre boisson que le chocolat, servi dans un gobelet doré et mangé avec une cuillère dorée. Arrosé de vanille et d'épices, son chocolat a été fouetté dans une mousse qui s'est dissoute dans la bouche. On rapporte que Montezuma II aurait consommé pas moins de 50 portions par jour, et 200 de plus par les nobles de son tribunal. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols et est devenu une boisson populaire au milieu des années 1600[6]. Ils ont aussi introduit le cacao aux Antilles et aux Philippines. Le plante de cacao a d'abord reçu son nom botanique du scientifique naturel suédois Carl Linnaeus dans sa classification originale du royaume plante, qui l'a appelé Theobroma ("nourriture des dieux") cacao. Lorsque les gousses mûrissent, elles sont récoltées dans les troncs et les branches du cacao avec un couteau incurvé sur un long poteau. Le gousse lui-même est vert lorsqu'il est prêt à être récolté, plutôt que rouge ou orange. Normalement, les gousses rouges ou oranges sont considérées de moindre qualité parce que leurs arômes et leurs saveurs sont plus pauvres; elles sont utilisées pour le chocolat industriel. Les gousses sont soit ouvertes sur le terrain et les graines extraites et transportées à la zone de fermentation de la plantation, soit les gousses entières sont emportées à la zone de fermentation. Les gousses récoltées sont ouvertes, généralement à la machette, les graines de pâte et de cacao sont enlevées et la croûte est jetée. La pulpe et les graines sont ensuite empilées dans des tas, placées dans des bacs ou disposées sur des grilles pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les graines et la pulpe subissent une "transpiration", où la pulpe épaisse se liquéfie au fur et à mesure qu'elle fermente. La pulpe fermentée s'éloigne, laissant derrière elle des graines de cacao pour être récoltées. La transpiration est importante pour la qualité des haricots, qui à l'origine ont un goût amer fort. Si la transpiration est interrompue, le cacao qui en résulte peut être ruiné; si la graine de cacao est sous-traitée, elle conserve une saveur semblable aux pommes de terre crues et devient sensible à la moisissure. Certains pays producteurs de cacao distillent des spiritueux alcooliques en utilisant la pulpe liquéfiée. Les haricots fermentés sont séchés en les étalant sur une grande surface et en les frottant constamment. Dans les grandes plantations, cela se fait sur d'immenses plateaux sous le soleil ou en utilisant la chaleur artificielle. Les petites plantations peuvent assécher leur récolte sur de petits plateaux ou sur des cowhides. Enfin, les haricots sont foulés aux pieds (souvent à l'aide de pieds humains nus) et parfois, au cours de ce processus, de l'argile rouge mélangée à de l'eau est aspergé sur les haricots pour obtenir une couleur, un vernis et une protection plus fine contre les moules lors de leur expédition vers des usines aux États-Unis, au Pays-Bas, au Royaume-Uni et dans d'autres pays. Le séchage au soleil est préférable au séchage artificiel, car aucune saveur étrangère, comme la fumée ou l'huile, n'est introduite qui pourrait autrement altérer la saveur. Les haricots doivent être secs pour être expédiés (généralement par mer) aux États-Unis et en Europe. Traditionnellement exportées en sacs de jute, au cours de la dernière décennie, les haricots sont de plus en plus expédiés dans des colis en vrac "Mega-Bulk" de plusieurs milliers de tonnes à la fois sur les navires, ou dans des lots plus petits d'environ 25 tonnes dans des conteneurs de 20'. L'expédition en vrac réduit considérablement les coûts de manutention, mais l'expédition dans les sacs, soit dans la cale d'un navire, soit dans les conteneurs, est encore courante. Dans toute la Mésoamérique où ils sont indigènes, les fèves de cacao sont utilisées pour une variété d'aliments. Les haricots récoltés et fermentés peuvent être moulus sur commande dans les tiendas de chocolat, ou dans les usines de chocolat. Dans ces moulins, le cacao peut être mélangé avec une variété d'ingrédients tels que la cannelle, les piments, les amandes, la vanille et d'autres épices pour créer du chocolat à boire. Le cacao moulu est aussi un ingrédient important dans le tejate et un certain nombre d'aliments salés, comme la Mole.